Seznam alergenů v jídelních lístcích nebo v nabídce občerstvení se stal běžnou součástí stravování. Provozovatelé v gastro službách musí tyto alergeny uvádět.
Chcete-li zjistit, proč tomu tak je, na co se tato povinnost vztahuje a jak musí být alergeny označené, přečtěte si následující článek.
Proč se seznamy alergenů musí uvádět?
Povinnost označovat alergenní látky na potravinách platí roku 2003, ale několik let šlo jen o balené potraviny.
Od roku 2014 se nařízením Evropské unie tato povinnost rozšířila také o nebalené potraviny, zabalené potraviny určené pro bezprostřední prodej a pokrmy (patří sem i nápoje spadající pod pokrmy, jako jsou rozlévané čepované nealkoholické nápoje, víno nebo třeba teplé nápoje).
Tyto informace musí uvádět všechna zařízení společného stravování, jako jsou restaurace, bary, cukrárny, jídelny, rychlá občerstvení nebo kavárny. S orientací ve všech určených alergenech vám pomůže kompletní seznam alergenů ke stažení.
Zákazník musí mít možnost ověření alergenních látek
Všechny uváděné látky v seznamu alergenů se musí dát ověřit. Provozovatel tak by si proto měl vést přehled o tom, odkud má informace o konkrétních alergenech v jídlech, která nabízí. Jde tedy o obaly používaných surovin nebo záznamy o používaných receptech.
Často se také používá varování, že dané jídlo může obsahovat stopy nebo stopové množství určitého alergenu. Je to dobrá možnost v případě, kdy při výrobě daného jídla nebo potraviny nejde vyloučit, že se dostane do kontaktu s alergenními látkami. V případě silné alergie strávníka se tak obě strany vyhnou možným problémům.
O alergenech se zákazníci na místě mohou dozvědět několika způsoby
Záleží na prodejci, jakým způsobem se rozhodne své zákazníky o seznamu alergenů v nabízených pokrmech informovat. Přehled o všech položkách nejlépe získáte přes seznam alergenů k tisku. Tyto položky se pak musí dostat k zákazníkovi, a to jedním z těchto způsobů:
Alergenní látky uvést v seznamu složek pokrmu
Alergenní látky se mohou uvést v seznamu složek pokrmu, kdy se alergenní složky musí nějakým způsobem odlišit od ostatních položek (například zvýrazněním nebo jiným druhem písma).
Je také možné uvést jen konkrétní alergeny pomocí výčtu, a to za slovo obsahuje. Výjimku tvoří jídla, u kterých je alergen součástí názvu (jako „vaječná omeleta“ jasně odkazuje na alergeny „vejce a výrobky z nich“). Pokud by ale jídlo mělo víc alergenních složek, musí opět následovat jejich vyjmenování za slovo obsahuje.
Toto sdělení může být napsáno různou formou a stejně tak personál může po požádání seznámit zákazníka s obsahem alergenů různými způsoby. Jde to ústně, stejně jako písemnou formou. Vždy ale musí vycházet z doložitelných dokladů o podávaných jídlech.
Alergeny jako symboly
Za pokrmy v jídelním lístku nebo nabídce můžou být napsané jen symboly v číslicích nebo písmenech (například 1, 4c, 6). Spolu s tím ale musí být dostupný seznam alergenů, kde jsou konkrétní zkratky vysvětlené (1: pšenice, 4c: pistácie, 6: hořčice). Musí být vysvětlené konkrétně, nejde použít jen obecný název (například u ořechů musí být vypsané všechny druhy).
Přesně jde o zařízení pro vizuální komunikaci, což může být tabule nebo elektronický pult.
I při prodeji na dálku musí být zákazníci informovaní o alergenech
Stejně jako při přímém prodeji, i při prodeji na dálku musí být zákazníci informováni o seznamu alergenů v prodávaných jídlech. Informace musí být dostupné už při objednávání a poté také při převzetí jídla, například na obale jídla nebo sdělením kurýra.
Objednávky přes internet mají mít jasný odkaz na seznam alergenů (nejde to vyřešit například jen telefonním číslem na restauraci). Při telefonické objednávce má být zákazník informován o možnosti požádat o informace o alergenech nebo dostat informaci, kde je bezplatně najde.
Seznam alergenů publikovaný ve směrnici 2000/89 ES od 13.12.2014 směrnicí 1169/2011 EU.
 | Obiloviny Pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich |
 | Korýši a výrobky z nich |
 | Vejce a výrobky z nich |
 | Ryby a výrobky z nich |
 | Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z ní |
 | Sójové boby (sója) a výrobky z nich |
 | Mléko a výrobky z něj |
 | Skořápkové plody Mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, makadamie a výrobky z nich |
 | Celer a výrobky z něj |
 | Hořčice a výrobky z ní |
 | Sezamová semena (sezam) a výrobky z nich |
 | Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg, ml/kg, l, vyjádřeno SO2 |
 | Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj |
 | Měkkýši a výrobky z nich |
Stáhněte si seznam alergenů k tisku zdarma ve formátu A4 v nejlepší kvalitě:
- Seznam alergenů ke stažení, vytiskněte si jej v kanceláři (PDF, 2 MB)
- Seznam alergenů ke stažení, vytiskněte si jej v copycentru, je připraven s ořezovými značkami (PDF, 2 MB)
Stáhněte si seznam alergenů k tisku zdarma ve formátu A5 v nejlepší kvalitě:
- Seznam alergenů ke stažení, vytiskněte si jej v kanceláři, dva na 1 list A4, nakonec roztřihněte nůžkami (PDF, 3 MB)
- Seznam alergenů ke stažení, vytiskněte si jej v copycentru, dva na 1 list A4, připraven s ořezovými značkami (PDF, 3 MB)
K zobrazení souborů budete potřebovat Adobe Acrobat Reader (stáhnete zdarma).
Přečtěte si také kompletní informace od Státní zemědělské a potravinářské inspekce o tématu Povinnost provozovatelů zařízení společného stravování poskytovat informace o alergenních složkách.